全国2005年7月高等教育自学考试农产品加工试题
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1.稻谷的外壳称为( )。
A.外颖 B.护颖 C.颖 D.糠层
2.精选法是小麦除杂的一种方法,是利用小麦与杂质的( )不同将其分离的。
A.强度 B.悬浮速度 C.颗粒形状 D.比重
3.在制粉过程中,把前后系统的好粉和次粉混合在一起,不同等级地组成一种面粉,称为( )。
A.特制粉 B.普通粉 C.全麦粉 D.标准粉
4.水代法是用什么将油料细胞内的油脂提取出来的一种油脂提取方法?( )
A.冷水 B.热水 C.碱水 D.酸水
5.植物油脂的主要化学成分是( )。
A.单甘油脂 B.双甘油脂 C.三甘油脂 D.游离脂肪酸类
A.过筛 B.静止沉淀 C.流动沉淀 D.离心分离
7.淀粉糊化温度是指( )。
A.开始糊化的温度 B.糊化完成时的温度
C.从开始到完成的平均温度 D.从开始到完成的温度范围
8.交联淀粉具有很强的( )。
A.抗分解能力 B.耐老化能力 C.吸水保水能力 D.增粘能力
9.甜味是淀粉糖的重要性质,甜味的标准是以下列哪种糖为标准的?( )
A.葡萄糖 B.果糖 C.蔗糖 D.麦芽糖
10.正型乳酸发酵是葡萄糖经何种途径进行分解,最后形成乳酸的?( )
A.双磷酸己糖途径 B.单磷酸己糖途径
C.脱氧酮糖酸途径 D.磷酸戊糖途径
11.下列属于酱香型的白酒是( )。
A.茅台酒 B.五粮液 C.汾酒 D.桂林三花酒
12.小曲白酒的生产方法属( )。
A.固态发酵法 B.液态发酵法 C.半固态发酵法 D.稀醪发酵法
13.酿制食醋时,淋醋一般采用( )。
A.一套循环法 B.二套循环法 C.三套循环法 D.四套循环法
14.罐头热杀菌的主要对象菌是( )。
A.需氧性细菌 B.厌氧性细菌 C.霉菌 D.酵母
15.食品冷冻过程中,快速冻结的标准是:每小时的冷冻厚度不低于( )。
A.3cm B.4cm C.5cm D.6cm
三、名词解释(每小题3 分,共15 分)
21.碾米
22.粉路系统
23.皂化价
24.DE 值
25.食品添加剂
四、简答题(每小题5 分,共20 分)
26.小麦水分调节的目的是什么?
27.淀粉制取的基本原理和实质是什么?
28.浸出法制油的原理是什么?
29.简述冷冻对果蔬产生的影响。
五、综合应用题(共25 分)
30.面包二次发酵法的生产工艺流程及操作要点。(13 分)
31.分析果蔬败坏的原因和采取的加工保藏方法。(12 分)
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